Professor desenvolve iogurte em pó em seu doutorado em Engenharia Agrícola
Doutor pelo Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Emanuel Neto Alves de Oliveira | Créditos: Marcílio França
O iogurte é um dos alimentos derivados do leite mais consumidos no mundo. De acordo com a pesquisa Mercado Consumidor de Leite e Derivados, de 2019, são consumidos, em média, 116,5 equivalentes kg de leite por cada habitante por ano. Destes, 45% do total são em forma de produtos lácteos. Os lácteos frescos, incluindo o iogurte, são os principais.
Apesar da aderência das pessoas ao produto, os iogurtes que encontramos atualmente nos mercados, na forma líquida, têm um problema: são altamente perecíveis. Pensando em prolongar a vida desses alimentos, sem perder seus nutrientes, o professor e doutor Eng. Agrícola Emanuel Neto Alves de Oliveira decidiu desenvolver em sua tese de doutorado, um iogurte em pó.
“A intenção de criar o iogurte em pó foi dar uma maior vida de prateleira ao produto, ou seja, ampliar o seu prazo de validade. Além disso, aumentar a praticidade e a economia de energia durante o transporte e conservação do produto”, conta o Engenheiro.
O professor explica que um iogurte comum, na forma líquida, tem validade de 40 dias a 3 meses. O produto desenvolvido por ele consegue ser conservado, em pó, por mais de um ano. Outros benefícios da criação são sua praticidade e a economia que gera em toda cadeia de produção e consumo, sem perder nutrientes. “Ele é prático, tem concentrado os seus nutrientes, proteínas, lipídios, carboidratos e ainda gera uma economia de energia para quem produz e para o consumidor”, diz.
A empresa economiza, segundo ele, pois não precisa gastar com refrigeração durante a produção, o armazenamento e o transporte. Sendo assim, os mercados e os consumidores também ganham neste aspecto, pois o produto pode ficar em temperatura ambiente. “Gera uma economia de energia e, consequentemente, financeira para todos os segmentos”, acrescenta.
Ainda sobre os benefícios do produto, Emanuel ressalta que, em sua composição, foram adicionados agentes probióticos, bactérias saudáveis que povoam o intestino, e prebióticos, fibras que servem de alimentos para os probióticos.
Dissolução do iogurte em pó para preparação do liquido para consumo e demonstração da consistência do produto liquido pronto para o consumo
A PRODUÇÃO
A iniciativa surgiu a partir da tese de doutorado em Eng. Agrícola que Emanuel fez na Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). “Tínhamos que desenvolver um produto inovador através de um projeto, pois, para a tese de doutorado, uma das exigências é ser um produto inédito”, conta.
Depois de pesquisar algumas possibilidades, o Engenheiro teve a ideia de desenvolver um iogurte com maior prazo de validade e que pudesse ser armazenado fora da refrigeração. Começou, então, a estudar qual seria o melhor processo de secagem para seu desenvolvimento.
Emanuel desenvolveu o iogurte em pó como tese de seu doutorado | Créditos: Marcílio França
“Optamos pela secagem a frio, que utiliza temperaturas abaixo de 0ºC e pressão controlada, diferentemente dos outros tipos de secagem utilizados para leite em pó e café solúvel, por exemplo, que utilizam elevadas temperaturas, entre outros processos”, conta. Segundo o professor, essa secagem funciona pelo processo de sublimação, ou seja, a água, em seu estado sólido - congelada - passa para estado de vapor, sem precisar passar pelo líquido.
“Quais os benefícios desse processo? Por não utilizar elevadas temperaturas, não há perda lipídica, de nutrientes, vitaminas e sais minerais, desnaturação de proteínas nem canalização de carboidratos, diferentemente do que acontece com secagem com elevadas temperaturas”, explica.
O desenvolvimento do projeto ocorreu em duas instituições: UFCG, onde o Engenheiro fez seu doutorado, e no Instituto Federal do Rio Grande do Norte, no Campus Pau dos Ferros, onde continuou trabalhando como professor durante a pesquisa.
O CONSUMO
Apesar de ser armazenado e transportado em forma de pó, o produto final é um iogurte líquido, como conhecemos. Depois que o consumidor adquirir no supermercado e transportar para onde quiser, sem precisar de refrigeração, ele terá de misturar com água, conforme as instruções do pacote, para deixá-lo em seu estado pronto para consumo.
Iogurte só precisa de refrigeração depois de preparado para consumo | Foto: divulgação
De acordo com o professor, a partir do momento em que o iogurte é preparado para beber, ele deve ser refrigerado e passa a ter um prazo para consumo. “O principal benefício é que o consumidor pode levar o produto para onde quiser e preparar quando desejar, o que não acontece hoje. Quando uma pessoa gosta de um tipo de iogurte e vai viajar, ela não pode levar sem refrigeração. No caso do produto em pó, pode levar, viajar para longas distâncias e, quando chegar ao destino, preparar para consumir”, explica.
Emanuel acredita que, cada vez mais, os produtos terão sua perecibilidade maior e poderão ser armazenados sem refrigeração - possibilidades que o formato em pó oferece. “Já existem vários produtos no mercado em pó. No entanto, poucos são os produtos pastosos e líquidos que necessitam de refrigeração e que podemos encontrar em pó. É uma tendência do mercado dar maior vida de prateleira e praticidade aos produtos”, conclui.
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